《挤压糕点》团标发布 膨化机提升产品风味口感

  【中国食品机械设备网 政策法规】常见的糕点大多都是蒸、烤、炸、炒等方式加工而成。  【中国食品机械设备网 政策法规】常见的糕点大多都是蒸、烤、炸、炒等方式加工而成。不过,还有一种糕点是通过挤压膨化的方式加工制成。这种糕点就是挤压糕点,也有地方叫调味面制品、面制素食、辣条等等。诚然,由于全国还未形成统一的挤压糕点标准,同时今年5月发布的《食品安全国家标准调味面制品》征求意见稿也未敲定,不同地方仍然参照地方标准。
  日前,《挤压糕点》团体标准发布实施。有业内人士认为,该团体标准发布不仅大大减少行业地方标准的压力,还解决了标准制定后使用性难,立项难的问题,质量标准高于国家标准,是国家标准、行业标准的依据,对国家标准的制定有很好的引导作用。同时,也有利于提升挤压糕点产业的技术水平、创新能力和产品质量,保障产品食用安全。

  我们知道,挤压糕点是湖南称谓,而河南、重庆、四川以及北方地区名称各不相同,有调味面制品、面制素食、膨化食品、辣条等。但是,无论名称如何不同,产品的质量安全才是重点。笔者了解到,湖南的挤压糕点产业不断发展壮大中,并且质量稳步提升。根据相关数据显示,今年6月,该地挤压糕点的质量检测未出现不合格。
  何为挤压糕点,其就是以小麦粉、豆粉等为主要原料,再搭配上食用油、辣椒等辅料,通过挤压熟化、成型、分割、调料、包装等工艺加工而成,具有柔韧、香辣风味口感的产品。由于没有油炸工艺,完全使用挤压膨化机加工,相比油炸类食品、方便面,挤压糕点含有丰富的植物性蛋白质,是营养价值较高的素食类产品。
  据专业技术人员介绍,挤压糕点主要采用挤压膨化技术(属于物理加工),只是简单地改变了产品的外形、状态和其内部高分子物质结构,不影响挤压糕点原有的风味口感,并且不损坏挤压糕点的原料和辅料自身活性营养成分,同时提高了糕点的消化率,其可作为对主食膳食营养的补充,有助于人体消化和吸收。
  除此之外,粉状原料通过挤压膨化机,由粉状变成糊状,进而发生糊化、裂解,同时植物蛋白发生变性、重组,原料纤维发生部分降解、细化,不仅可以有效地把微生物、细菌等灭杀,还能够在强大压力差的作用下,变成糊状的物料由模孔喷出的瞬间,形成结构疏松的挤压糕点产品,并且钝化不良因子,提升挤压糕点口感。
  笔者了解到,目前,市面上常用的挤压膨化机有两种,一种是单螺杆膨化机,另一种是双螺杆挤压机。相比前者,用于原料挤压膨化,双螺杆挤压机优势相对更明显。双螺杆挤压机一般来说由供料、挤压、加热、旋切等几部分构成。由于该机采用螺旋强制喂料,喂料均匀,避免原料投入不匀影响挤压糕点膨化的效果。此外,该机采用可视全自动温控系统,控制挤压糕点的温度更方便,更准确,确保产品的口感与品质。
  综上,由于国家还未出台相关统一的标准,当前辣条行业仍存在调味面制品和挤压糕点两种称谓。但是,无论哪一种,都需要通过挤压膨化工艺加工,并使用专业的挤压膨化机,从而更好地保证挤压糕点的疏松口感。